Sacharidy

Sacharidy představují další základní složku stravy. Vznikají v přírodě v buňkách fotoautotrofních organizmů tzv. fotosyntézou. Jejich zdroji v potravě jsou kromě mléka potraviny rostlinného původu. Tvoří velkou skupinu chemických látek, jejichž základ tvoří tzv. cukerné jednotky.

Podle počtu cukerných jednotek vázaných v molekule  se sacharidy klasifikují do několika skupin:

◦ monosacharidy (1 cukerná jednotka) – např. glukóza (hroznový cukr), fruktóza (ovocný cukr)

◦ oligosacharidy (2-10 jednotek stejných či různých monosacharidů) – např. sacharóza (řepný cukr), laktóza (mléčný cukr), maltóza (sladový cukr), rafinóza, stachynóza, verbaskóza aj.

◦ polysacharidy (více než 10 jednotek) – např. škrob, celulóza, inulin, pektin aj.

◦ složené (konjugované, komplexní) sacharidy – obsahují i jiné sloučeniny (peptidy, proteiny, lipidy...)

Podle počtu atomů uhlíku v molekule se dělí na triosy, tetrosy, pentosy, hexosy...ap.

Podle funkční skupiny se rozlišují aldosy (př. aldopentosa) a ketosy (př. ketohexosa).

K sacharidům se rovněž řadí tzv. polyoly (alkoholické cukry) – např. sorbitol, manitol, xylitol. Dodávají o necelou polovinu energie méně (10 KJ v 1 gramu) díky horší využitelnosti. Využívají se zejména u diabetiků, je však nutné je rovněž započítávat do celkového energetického příjmu.

Společnou vlastností jednoduchých sacharidů je sladká chuť, jejíž preference je člověku vrozena a pro většinu lidí je velmi obtížné sladké potraviny ve svém jídelníčku omezit. Hlavní monosacharidy se ve velkém množství vyskytují v ovoci, medu, vínech, zelenině. Náhradu sacharidu jinými sladidly při redukci příjmu energie není dostačující a vhodné. Nutné je zejména omezení celkově přijatého množství energie a zvýšení energetického výdeje. 

Oligosacharidy se třemi a více cukernými jednotkami se vyskytují nejvíce v luštěninách a jsou po jejich konzumaci příčinou nadýmání. Tyto sacharidy nejsou rozštěpeny v tenkém střevě a přecházejí do tlustého střeva, kde jsou přítomnou mikroflórou fermentovány za vzniku nižších mastných kyselin a různých plynů. Lze je částečně odstranit namáčením či klíčením.

Polysacharidy se podle schopnosti štěpení lidskými sacharidázami dělí na tzv. stravitelné (využitelné), částečně stravitelné a nestravitelné. Stravitelné jsou štěpeny na oligosacharidy a monosacharidy a využívány jako zdroj energie. Hlavním stravitelným polysacharidem je škrob (α-glukosidový polymer složený z amylózy a amylopektinu) nacházející se především v obilovinách a jejich produktech (pšenice, oves, žito, kukuřice, rýže),  v bramborách a luštěninách. Škrob se v organizmu štěpí na glukózu, která se využije jako zdroj energie. Glukóza je základním energetickým substrátem metabolizmu prakticky všech buněk lidského organizmu. Je nepostradatelná pro erytrocyty (červené krvinky) a centrální nervový systém.

Část škrobu se trávicími enzymy nerozštěpí, nazývá se rezistentní škrob a spolu s ostatními nestravitelnými polysacharidy se řadí k vláknině.

Sacharidy by podle současných výživových doporučení měly tvořit 55-60% celkového energetického příjmu. Poskytují zejména energii. Pokud se získaná energie nespotřebuje, ukládá se ve formě tuků. Nadměrný příjem monosacharidů a disacharidů je rizikový z hlediska mnoha onemocnění, včetně kazivosti zubů. Jednoduchý cukr by měl představovat max. 10% energetického příjmu, což představuje asi 60 g za den. Je třeba si však dávat pozor na tzv., skryté cukry - cukry v nealkoholických nápojích, sladkostech, konzervárenských výrobcích z ovoce apod. 

V naší stravě je potřeba nahradit část výrobků z bílé mouky výroky z mouk s vyšším podílem složek celého zrna (vysoko vymílaných) nebo celozrnných, které jsou zároveň lepším zdrojem vitaminů a minerálních látek, a vlákniny. Dříve bylo možné se řídit barvou pečiva (pečivo vyrobené z mouk s vyšším podílem celého zrna a celozrnné bylo tmavé). Dnes jsou tmavé i výrobky z bílých mouk, protože jsou výrobci přibarvovány karamelem.

Po požití stravitelných sacharidů se zvyšuje hladina glukózy v krvi (glykémie). Rychlost vzestupu se u různých sacharidových potravin liší a charakterizuje ji tzv. glykemický index potraviny. Nejvyšší glykemický index mají: glukóza, sacharóza, med a potraviny, kde je částečně rozštěpený škrob (vařená rýže, vařené brambory, bílé pečivo, koláče, cornflakes apod.).  Ze zdravotního hlediska je výhodnější, když glykemie stoupá pomaleji a proto je vhodné dávat přednost potravin s nízkým glykemickým indexem (těstoviny, luštěniny, tmavé pečivo aj.).

Autor: Mgr. Karla Krčálová, nutriční terapeut